Mengulas Lebih Jauh Tentang French fries Atau Kentang Goreng

Mengulas Lebih Jauh Tentang French fries Atau Kentang Goreng – French fries atau hanya kentang goreng yang batonnet atau allumette -cut goreng kentang , berasal dari Belgia atau Prancis. Mereka disiapkan dengan memotong kentang menjadi potongan-potongan yang rata, kemudian mengeringkan dan menggorengnya, biasanya dalam penggorengan . Kebanyakan kentang goreng diproduksi dari kentang Russet beku .

Mengulas Lebih Jauh Tentang French fries Atau Kentang Goreng

ffaire.com – Kentang goreng disajikan panas, lembut atau renyah, dan umumnya dimakan sebagai bagian dari makan siang atau makan malam atau sendiri sebagai camilan, dan biasanya muncul di menu diners , restoran cepat saji , pub, dan bar.

Baca Juga : Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Meat Pie

Mereka sering diasinkan dan dapat disajikan dengan saus tomat , cuka , mayones , saus tomat , atau makanan khas lokal lainnya. Kentang goreng bisa diberi topping lebih banyak, seperti pada hidangan poutine atau kentang goreng keju cabai . Keripik bisa dibuat dari ubi jalar sebagai pengganti kentang. Varian panggang, keripik oven, menggunakan lebih sedikit atau tanpa minyak.

Persiapan

Metode standar untuk memasak kentang goreng adalah menggoreng , yang menenggelamkannya dalam lemak panas, saat ini paling sering menggunakan minyak. Alat penggoreng vakum menghasilkan keripik kentang dengan kandungan minyak yang lebih rendah, dengan tetap mempertahankan warna dan teksturnya.

Kentang disiapkan dengan terlebih dahulu memotongnya (dikupas atau tidak dikupas) menjadi potongan-potongan yang rata, yang kemudian dibersihkan atau direndam dalam air dingin untuk menghilangkan permukaan pati, dan dikeringkan secara menyeluruh. Mereka kemudian dapat digoreng dalam satu atau dua tahap. Koki umumnya setuju bahwa teknik dua mandi menghasilkan hasil yang lebih baik. Kentang yang baru dikeluarkan dari tanah dapat memiliki kadar air yang terlalu tinggi—mengakibatkan kentang goreng menjadi lembek—jadi lebih disukai kentang yang telah disimpan beberapa saat.

Dalam metode dua tahap atau dua rendaman, rendaman pertama, kadang-kadang disebut blansing , menggunakan lemak panas (sekitar 160 °C/320 °F) untuk memasaknya. Langkah ini bisa dilakukan terlebih dahulu. Kemudian mereka digoreng sebentar dalam lemak yang sangat panas (190 °C/375 °F) agar bagian luarnya renyah.

Baca Juga : Mengulas Lebih Jauh Tentang Makanan Vegemite

Mereka kemudian ditempatkan di saringan atau di atas kain untuk dikeringkan, diasinkan, dan disajikan. Waktu yang tepat dari dua mandi tergantung pada ukuran kentang. Misalnya, untuk strip 2-3 mm, rendaman pertama membutuhkan waktu sekitar 3 menit, dan rendaman kedua hanya membutuhkan beberapa detik.

Sejak tahun 1960-an, sebagian besar kentang goreng telah diproduksi dari kentang beku yang telah direbus atau setidaknya dikeringkan secara industri. Mulai tahun 1960-an, semakin banyak restoran cepat saji yang menggunakan kentang goreng beku. Sebagian besar rantai yang menjual kentang goreng segar menggunakan jenis kentang Idaho Russet Burbank. Ini telah menjadi standar untuk kentang goreng di Amerika Serikat.

Lemak yang biasa digunakan untuk membuat kentang goreng adalah minyak sayur . Di masa lalu, daging sapi direkomendasikan sebagai yang unggul, dengan pemendekan sayuran sebagai alternatif. Faktanya, McDonald’s menggunakan campuran 93% lemak sapi dan 7%minyak biji kapas sampai tahun 1990, ketika mereka beralih ke minyak sayur dengan penyedap daging sapi.

Perubahan kimia dan fisika

Kentang goreng digoreng dalam proses dua langkah: yang pertama adalah memasak tepung di seluruh potongan dengan api kecil, dan yang kedua adalah membuat bagian luar gorengan yang renyah keemasan pada suhu yang lebih tinggi. Hal ini diperlukan karena jika potongan kentang hanya digoreng sekali, suhunya akan terlalu panas sehingga hanya bagian luarnya saja yang matang dan bagian dalamnya tidak, atau tidak cukup panas jika seluruh bagian kentang dimasak, tetapi bagian luarnya yang renyah tidak akan matang.

mengembangkan. Meskipun potongan kentang dapat dipanggang atau dikukus sebagai metode persiapan, bagian ini hanya akan berfokus pada kentang goreng yang dibuat menggunakan minyak goreng. Selama proses penggorengan awal (sekitar 150 °C), air di permukaan potongan menguap dari permukaan dan air di dalam potongan diserap oleh butiran pati,

Granula pati mampu menahan air dan mengembang karena gelatinisasi. Air dan panas memutuskan hubungan glikosidik antara untai amilopektin dan amilosa , memungkinkan matriks gel baru terbentuk melalui ikatan hidrogen yang membantu retensi air. Kelembaban yang terperangkap di antara matriks gel bertanggung jawab atas bagian dalam goreng yang mengembang. Molekul pati tergelatinisasi bergerak menuju permukaan kentang goreng “membentuk lapisan tebal pati tergelatinisasi” dan lapisan pati pra-gelatinisasi ini akan berubah menjadi bagian luar yang renyah setelah potongan kentang digoreng untuk kedua kalinya.

Pada proses penggorengan kedua (kurang lebih 180°C), sisa air pada permukaan potongan akan menguap dan molekul pati tergelatinisasi yang terkumpul menuju permukaan kentang dimasak kembali, membentuk bagian luar yang renyah. Warna coklat keemasan dari benih akan berkembang ketika asam amino dan glukosa di bagian luar berpartisipasi dalam reaksi pencoklatan Maillard .

Etimologi

Di Amerika Serikat dan sebagian besar Kanada , istilah kentang goreng , kadang-kadang dikapitalisasi sebagai kentang goreng , atau disingkat kentang goreng , mengacu pada semua hidangan potongan kentang goreng yang memanjang. Varian dalam bentuk dan ukuran mungkin memiliki nama seperti kentang goreng keriting , kentang goreng dengan sedikit uang , dll.

Di Inggris Raya, Australia, Afrika Selatan , Irlandia dan Selandia Baru , istilah keripik umumnya digunakan sebagai gantinya, meskipun kentang goreng yang dipotong tipis digunakan. kadang-kadang disebut kentang goreng ataukentang goreng kurus , untuk membedakannya dari keripik , yang dipotong lebih tebal. Di AS atau Kanada, keripik yang dipotong lebih tebal ini disebut kentang goreng steik , tergantung bentuknya. Kata keripik lebih sering digunakan di Amerika Utara untuk merujuk pada keripik kentang , yang dikenal di Inggris dan Irlandia sebagai keripik .

Thomas Jefferson memiliki “kentang disajikan dengan cara Prancis” pada jamuan makan malam Gedung Putih pada tahun 1802. Ungkapan “kentang goreng Prancis” pertama kali muncul di media cetak dalam bahasa Inggris pada tahun 1856 karya Cookery for Maids of All Work oleh E . Warren: “Kentang Goreng Prancis. –

Potong kentang baru menjadi irisan tipis, masukkan ke dalam lemak mendidih, dan sedikit garam; goreng kedua sisinya dengan warna cokelat keemasan muda; tiriskan.” Akun ini merujuk pada irisan kentang goreng tipis ( potongan Prancis) – tidak jelas di mana atau kapan tongkat atau jari kentang goreng yang sekarang sudah dikenal itu pertama kali disiapkan. Pada awal abad ke-20, istilah “goreng perancis” digunakan dalam arti “digoreng” untuk makanan seperti onion ring atau ayam .

Asal

Prancis dan Belgia memiliki perselisihan yang sedang berlangsung tentang di mana kentang goreng ditemukan, dengan kedua negara mengklaim kepemilikan. Dari sudut pandang Belgia, popularitas istilah “kentang goreng” dijelaskan sebagai “hegemoni gastronomi Prancis” di mana masakan Belgia berasimilasi karena kurangnya pemahaman ditambah dengan bahasa bersama dan kedekatan geografis negara-negara tersebut.

Kentang goreng mungkin telah ditemukan di Spanyol , negara Eropa pertama di mana kentang muncul dari koloni Dunia Baru. Profesor Paul Ilegems, kurator dari Frietmuseum di Bruges , Belgia, percaya bahwaSaint Teresa dari vila dari Spanyol memasak kentang goreng pertama, dan merujuk juga pada tradisi menggoreng dalam masakan Mediterania sebagai bukti.

Jurnalis Belgia Jo Gérard mengklaim bahwa sebuah manuskrip keluarga tahun 1781 menceritakan bahwa kentang digoreng sebelum tahun 1680 di lembah Meuse , yang saat itu adalah Belanda Spanyol (sekarang Belgia): “Penduduk Namur, Andenne, dan Dinant memiliki kebiasaan memancing di Meuse untuk ikan kecil dan menggoreng, terutama di kalangan orang miskin, tetapi ketika sungai membeku dan memancing menjadi berbahaya, mereka memotong kentang dalam bentuk ikan kecil dan memasukkannya ke dalam penggorengan seperti itu di sini.”

Gérard belum menghasilkan naskah yang mendukung klaim ini. Bagaimanapun, ini tidak terkait dengan sejarah kentang goreng di kemudian hari, karena kentang tidak tiba di wilayah tersebut sampai sekitar tahun 1735. Juga, mengingat kondisi ekonomi abad ke-18: “Sama sekali tidak terpikirkan bahwa seorang petani dapat mendedikasikan jumlah besar lemak untuk memasak kentang. Paling-paling mereka ditumis dalam wajan”.

Satu cerita tentang nama “kentang goreng” mengklaim bahwa ketika Pasukan Ekspedisi Amerika tiba di Belgia selama Perang Dunia I , mereka berasumsi bahwa keripik adalah hidangan Prancis karena bahasa Prancis digunakan di Angkatan Darat Belgia . Tapi nama itu sudah ada jauh sebelum itu dalam bahasa Inggris, dan popularitas istilah tersebut tidak meningkat selama beberapa dekade setelah tahun 1917.

Pada saat itu, istilah “French Fries” semakin populer – istilah sudah digunakan di Amerika Serikat pada awal tahun 1899 – meskipun tidak jelas apakah ini mengacu pada tongkat (keripik) atau irisan kentang misalnya dalam item di Good Housekeepingyang secara khusus merujuk pada “Ekonomi Dapur di Prancis”: “Kesempurnaan kentang goreng terutama disebabkan oleh banyaknya lemak yang digunakan”